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芥兰爆鱿鱼
2012年03月30日
芥兰爆鱿鱼的做法（如何切出鱿鱼卷）
芥兰爆鱿鱼
【材料】鱿鱼、红辣椒、芥兰、姜片、蒜片
【调料】盐、料酒、蚝油、鸡精、白胡椒粉
【做法】
1、先将鱿鱼须（鱼头部）切下，抽出一根软骨（像塑料棒透明的骨头），用刀从鱼身上切一刀，切开鱼身，展开呈三角形样。
2、从一边顶上撕下如薄膜的皮，直到撕干净，呈现出白色的鱼肉
看下，处理好的鱼，和从鱼身上撕下来的暗紫色薄膜，透明长软骨；以及从鱼头部分（即鱿鱼须部）取下的小软骨块，类似眼睛的圆软骨。
1、将鱿鱼从上到下直刀分切成两大片，然后刀倾斜在鱼身上间隔均匀的切出条形，但不要切断，约1/2深
2、第一遍切完后，将鱿鱼换个方向，选鱿鱼片的一角开始以和第一遍交叉的纹路继续斜刀均匀切出条形，同样不要切断，切完后形成小棱形块
3、将切完花刀的鱿鱼，按第二次切的纹路间隔切成三角块
4、锅中烧开水，加入些料酒后，入鱿鱼在水中翻动下
5、鱿鱼遇热水就打起卷，成形后快速捞起鱿鱼卷
6、红辣椒和芥兰切棱形，姜和蒜头切成片
7、锅中倒油，烧热后放入姜和蒜片，翻出香味
8、倒入芥兰和红辣椒秒约一分钟
9、倒入氽过水的鱿鱼，加入，盐、鸡精、蚝油、白胡椒粉，炒匀后即可出锅盛盘
心得（三点）
* *鱿鱼要买新鲜的，有些鱿鱼发乌发黑就不要买了，还有有些泡发的鱿鱼商家用了化学品，如果是干鱿鱼还是自己泡安心些（新鲜）
* *鱿鱼花刀只要掌握了交叉刀法，倾斜角度一致，力度深浅一致，几乎不会有多少失败（刀法分寸）
* *保证鱿鱼的口感，炒制时间很重要，焯水时间不能太长，打卷就捞起，炒时调好味，翻拌均匀即可（时间）
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