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酱瓜虾仁
2012年03月19日
酱瓜虾仁的做法（海鲜家常菜-虾仁Q弹有劲的小秘诀）
原料：虾仁 酱瓜（乳黄瓜） 西芹 蛋清
调料：盐 白胡椒粉 淀粉 花雕酒 芝麻油
事先准备：
1. 虾仁去除砂肠，洗净后吸干水分，加入盐、白胡椒粉、淀粉、花雕酒、少许
蛋清抓匀，腌制30分钟。
2. 西芹切丁；酱瓜切丁。
制作过程：
1. 腌制过的虾仁再次用厨房纸巾擦干水分。
2. 锅内热油，加入虾仁滑炒至变色后盛出。
3. 锅内热油，加入西芹炒至断生。
4. 加入酱瓜翻炒一会儿。
5. 加入少许盐（或再加一点点糖），炒匀。
6. 加入虾仁快速炒匀。
7. 关火后淋入少许芝麻油，炒匀即可。
啰嗦几句：
虾仁中的水分去除干净，炒后会更Q弹有劲。
酱瓜的比例不宜使用过多，否则会过咸；倘若酱瓜的咸味过重，可先浸泡一会儿再炒制。
先调味再加入虾仁，可最大限度保持虾仁的鲜嫩口感。
腾了数回合后，才渐渐摸出些门道。说来也并不神秘，虾仁的Q弹奥秘全在水分上，只要虾仁不是带着水分下锅，烹制后的口感就会弹性十足。在烹饪过程中，所要做的无非是吸干水分而已，只多这一步，口感明显好转，也颇有些饭店里的风范。
给虾仁上浆前，先吸干水分，再入料，腌制完成后，再次吸干虾仁的水分即可。而后的烹饪就无需太费力，一点点的油便可，虾仁变色后就可盛出，口感却十分够劲，不再是绵软无力，更没有油腻的口感，只有鲜美与弹性。
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