青椒鱼花
2012年03月03日
青椒鱼花的做法（节日宴菜好彩头）
材料：草鱼、青红椒各1/2个，葱、姜汁，鸡蛋
调料：淀粉、泡打粉、盐、料酒、鸡精、白糊椒粉、生抽、十三香粉、蚝油、风味豆鼓辣椒油
材料：
图1：草鱼请鱼档摊主帮处理了下，斩下鱼头，剖开鱼身
图2：给鱼挂糊用到的少许泡打粉、鸡蛋、淀粉
图3：青红椒分别切成小粒，葱、姜切小粒后用温水泡，成葱姜水
鱼肉处理：
图1：洗净鱼肉，取一边鱼肉，擦干水，平铺在菜板上
图2：用刀紧贴鱼刺斜片下鱼肚部分
图3、4、5：取另一边鱼，用刀从尾部直刀切至鱼骨后，将刀平行菜板，紧贴鱼骨片下鱼肉
图6：在片下的鱼肉上切下鱼肚部分
图7、8：处理好的鱼肉和鱼骨、鱼肚
图9：取一边鱼肉，直刀间隔约0.5mm横切下鱼片至3/4处,每5片鱼为一段切断
图10、11：在切好的鱼片段上，纵向直刀间隔约0.5mm切至3/4处，以形成十字花
图12：将打好花刀的鱼肉放入碗中，撒入盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌制15分钟
图13：将腌制好的鱼花放入鸡蛋液中挂上蛋液
图14：将泡打粉混入干淀粉中，再将腌好的鱼肉放入，均匀地蘸上一层干淀粉，并将多余的粉抖掉
图15、16 锅中倒油，大火烧至七成热时，用筷子夹住鱼花放入油中炸，至金黄色时捞起沥油装盘
图17、18 另一锅中，将葱姜水倒入锅中，放入生抽、十三香粉、蚝油、青红椒粒加少许清水烧开，加入鸡精、风味豆鼓辣椒油、调入水淀粉勾芡，翻搅至汤汁浓稠时，淋在炸好的鱼花上，撒上葱花即可
心得：
* *片鱼骨时，擦干水，可防滑，手要按紧鱼身，利刀片下
* *鱼肉越厚，切出的花穗越长，炸后开的花越大
* *加入少许泡打粉，可增加酥脆感，没有也可不加
* *用筷子夹住鱼花放入锅中时可抖动筷子，可让鱼花舒展张开
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