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醋椒活鱼
2012年03月01日
醋椒活鱼的做法（春节家宴压轴菜）
材料：鳜鱼或草鱼一条约一斤半，香菜适量
调料：白胡椒粉，米醋，葱、姜，料酒、盐，鸡汤
做法：
1、草鱼彻底收拾干净，两边鱼身各切一字刀
2、烧一锅开水，将鱼放入焯约3分钟，焯至刀品的鱼肉略翻起来，将鱼捞出，水倒掉
3、锅烧热，倒入油，下葱、姜丝炝锅
4、倒入白胡椒粉炒香
5、倒入鸡汤、料酒、盐
6、随后将焯好的鱼放入，大火煮开，转中火炖约20分钟，炖的过程中要将鱼小心翻身，将两面都炖透
7、汤色会逐渐变白，炖好后，将鱼整个捞出，放入汤盆中，挑出锅中汤里的葱、姜丝扔掉
8、把香菜切碎放入鱼盆中，浇入一些米醋，再将汤倒入，点几滴香油即可
备注：
1、鱼不过油，所以事先焯烫一下去腥
2、后盛鱼时，可以用一个大漏勺将鱼整个捞起，小心放入盆中，即可保持鱼身的完整
3、传统做法，是用猪油，我用植物油代替
关于奶汤：
在瘦身说法之11：减肥要喝什么汤？要清汤不要奶汤中曾说过奶汤形成的原理和要素：油、蛋白质、不断沸腾的开水。
这个汤中，鱼没有过油煎，直接煮的，但是之前先用油爆了葱、姜、胡椒粉，后来的鸡汤中也有一定的油脂，所以仍是能够形成奶汤。
昨儿在微博中也看到有人仅用油煎豆腐加白菜也煮出了白色奶汤，其实也是同理。
做奶汤其实很简单，油脂、富含蛋白质的食材（鱼、肉、豆腐等）、不断沸腾的水，油、水就能很好的融合在一起，变成了乳白色的奶汤油脂是变了一副模样，藏起来了。
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