碱面配上玉米粥 是把双刃剑
2018年08月07日
玉米属于粗粮且营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素A、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等矿物质，经常喝玉米粥可以补充维生素和膳食纤维。有人喜欢煮玉米粥的时候放“碱”，那么这样做会影响玉米粥的营养吗？
根据生活观察发现，很多人喜欢煮玉米粥的时候加入食用碱（小苏打、纯碱），目的是想让玉米粥在短时间内变得更黏稠，这样做是有一定道理的。
因为粮食类食物的主要成分是淀粉类，玉米粥在熬煮的过程中逐渐变得黏稠，实际上是一个淀粉糊化的过程，如果加入食用碱，会加速淀粉糊化的过程，玉米粥会较快煮得黏稠。
有人会产生一种疑问，即加食用碱对玉米粥中的营养有影响吗？有影响，不过是双面的，一方面加入食用碱会使玉米粥中的烟酸更易被人体吸收，另一方面却显著破坏玉米粥中的维生素B1、维生素B2。
如果为了吸收烟酸而在玉米粥中加入食用碱，有点得不偿失。这是因为鱼肉、蛋、奶中有丰富的烟酸，居民的摄入还是很充足的，没必要非从玉米粥中获取烟酸。而居民目前对维生素B1、维生素B2摄入不足，主要是由于现在人们普遍食用精白米面，致使谷类中维生素B1、B2流失较多。杂粮和豆类中含有丰富的维生素B1、维生素B2，是人体补充这两种维生素的很好来源，煮粥时加入食用碱会破坏它们，不利于人们对这两种维生素的补充利用。
此外，大米粥中维生素B1、B2含量低，最好也不要放食用碱。因为加食用碱会使大米粥更容易糊化，煮得很黏稠，对糖尿病病人是不适合的，而且会增加钠的摄入，不利于高血压疾病的预防。另外，加食用碱会破坏食物原来的味道，降低了口感。故最好不要放食用碱。
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