????韭菜猪肉馅的饺子算得上是最经典和最受欢迎的饺子了，北方人家恐怕没有不会做的。可是，一家一个味，家家各不同。我的怎么样，我也不敢说，反正吃过的人都说好吃。我也有几点小窍门，包括通用的水饺做法，和大家分享——
????（1）韭菜要选放心的，据说韭菜的农药残留很严重，也很难控制，所以买超市的有机韭菜吧。洗好的韭菜一定要控水，避免把过多的水分带进馅里；切碎的韭菜先放油拌匀，这叫“油封”，可以避韭菜直接接触盐分而析出过多水分。
????（2）肉馅最好自己切，不要买现成的肉馅，想想吧，换做是你，会不会把最好的肉绞成肉馅来出售？全瘦的肉并不好吃，最好带点儿肥膘；切好的肉馅一定要提前腌制入味，用香油和上好的酱油，必须噢！这是我家饺子好吃的不传之秘——今天传出去了！
????（3）伴馅时要注意始终顺同一方向搅拌，无论是加油、加盐、鸡精……记住都是同一方向。如果“方向错了不知道”，馅就会散、不抱团了。
????（4）凉水和面，面和水比例为2:1，也就是500g面粉用250g水，如果想要面软一点儿，就稍微多加一点儿水。活好的面要醒足醒透，最好中间揉几次，揉完了再醒。让面团有一定筋度才能压出不易煮破的饺子皮。至于怎样才能压出又薄又匀的饺子皮，“无他，唯手熟尔”，多做吧。
????（5）尽量少用调味料，五香粉、花椒粉等等都会遮盖韭菜的香味；韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以葱姜也不必。虾仁、虾干之类可以加一点儿，但要吃出纯粹的肉香和韭菜香，就免了。我会加一点儿木耳，营养更好，木耳清淡的口味更能为饺子提味增鲜呢。
????（6）肉馅里要不要打水？通常做包子、饺子的肉馅都要打进一些水，以便使肉馅软滑口感好，但我做韭菜饺子从不打水，因为韭菜水分很多，又没有挤水的可能，于是肉馅中就可以不用打水了。
???
????韭菜鲜肉饺子
?
????材料：新鲜猪肉，韭菜，木耳，香油，酱油，花生油，盐，糖，鸡精
??????????水饺粉，水
?????????（不可能有确切的分量，关键在于调到咸淡适口）
?
????做法：
????1、切好剁碎的猪肉馅，加入适量香油和酱油，顺同一方向搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制入味2小时以上；
????2、韭菜择洗干净后，控干水分；
????3、韭菜切碎后，加入1大勺花生油，搅拌均匀，使每一片韭菜碎都沾裹上一层油；
????4、木耳水发后洗净，切碎备用；
????5、面粉中慢慢加入凉水，先用筷子搅成雪花状；
????6、再下手活成均匀的面团，这时面团比较粗糙；盖上湿布或保鲜膜静置，时间越长越好，至少1小时；
????7、醒面期间，打开面团揉面2到3次，每揉一次，面团就会更光滑、更筋道；
????8、醒好后的面团表面非常光滑，有筋性。
????9、将肉馅、木耳碎和韭菜碎一起放进大碗，顺原先拌匀肉馅的方向，混合均匀；
????10、加入适量盐、适量鸡精和少许糖，仍顺原来搅拌的方向搅拌均匀；
????11、拌好的饺子馅呈非常粘稠的状态，并能抱团上劲；如果馅中出水，则失败。
????12、醒好的面团按扁；
????13、切下一条；
????14、搓成细长圆条；
????15、均匀下剂；
????16、按成小圆饼；
????17、擀成饺子皮——合格的饺子皮应该是规则的圆形，边薄里厚，中间有一个小圆点儿；初学做不到，也没关系，只要包饺子的人手艺高，即使擀成“省级地图”也能把馅包进去。
????至于包成什么模样，那就花样就多了，但凭自己喜欢吧！我最喜欢这种弯弯的眉毛形或半月形水饺，这种包法能使饺子馅分布比较均匀，吃起来口感也均匀，不至于一口全是肉丸，另一口就全是面皮——
?
????煮饺子——
????18、水要宽，待水沸腾后下入适量饺子，立即用锅铲沿锅边抄底推动饺子，以免巴锅底，盖上锅盖；适时打开锅盖，再次推动饺子；
????19、饺子浮起并沸腾后，点入适量凉水，盖上锅盖，等待再次沸腾，如此反复点入三次凉水，此为传统煮饺子的“三点水”法；
????20、最后一次点水沸腾后，打开锅盖，保持沸腾2、3分钟；
????21、饺子出锅了！
???
????贴士：吃过韭菜后注意不要招凉：一是别立即出门，特别是风大的时候；二是不要贪凉，不要立即吃冷饮、喝凉水、喝茶等。许多人吃了韭菜后会有烧心、胃胀等不舒服的感觉，其实大多都是因为呛了凉风或喝茶什么的，只要不是胃气特别虚弱的人，稍加注意就能避免。
————————————腊八蒜————————————
????年饭桌上配饺子的必是腊八蒜——
????腊八蒜的来历据说源于腊月初八“算”账。旧时商铺在腊月初八这一天结账，还要通知欠账的人还钱，过了腊八就进入年“关”。因为“算”与“蒜”谐音，于是有了腊月初八腌“腊八蒜”的习俗。不知是否确切，姑且放过。
????腊八蒜的做法那是简单到不行，就是用醋来泡蒜，有些人会放点儿糖，芹意以为大可不必。至于用什么醋，陈醋、米醋皆可，白醋效果不好。醋与蒜也没有一定的比例，把剥皮的大蒜放进容器，倒入适量的醋，填满空隙即可。唯一可能的错误就是顺序颠倒了——先在容器中加入了一定量的醋，再把大蒜放进去，结果发现还没放多少蒜呢，醋居然溢出来，不知所措！哈哈……犯这个错误不是芹意，而是芹意的小妹妹，我不厚道，要笑话她一辈子！
?
????做法：
????1、大蒜剥皮，用厨房纸试去灰尘，蒜瓣个头小或有点儿发芽都没关系；
????2、有“残疾”的蒜瓣以及粗暴剥皮受伤的蒜瓣弃去不要；
????3、将蒜瓣装满密封耐酸容器，瓦罐或玻璃器皿均可，不要用塑料容器；
????4、倒入陈醋（我喜欢用陈醋）；
????5、没过蒜瓣，加盖密封，放在阴凉处保存（我放在北阳台的角落里）。
?
????三周前腌的，昨天拍照——
????一般“腊八”这天把蒜腌上，除夕打开，蒜瓣碧青，醋带蒜香，和香喷喷的饺子正好配成“一对儿”，算不算北方人年夜饭必不可少的两大件呢？