龙井虾仁的做法（海鲜菜谱）
要炒出茶香浓郁、鲜嫩清亮的龙井虾仁，做好以下四个关键步骤也就简单了
其一，虾仁的腌制，重点在把握淀粉的用量；
其二，注意茶水的浓度，别不舍得用茶叶；
其三，虾仁焯水而不是过油（据说焯水是古法），而且决不能把虾仁焯老；
其四，急火快炒。
具体请看制作步骤
龙井虾仁
材料：虾仁500g，龙井新茶2g
蛋清半个，淀粉20g，花雕酒2小勺，淀粉20g，
植物油适量，葱丝适量，糖少许，盐适量
做法：
1、虾仁剔去纱线，用清水浸泡15分钟后搓洗，反复3、4次，至虾仁肉色发白、质地通透；
2、用厨房纸吸去水分；
3、加入少许盐、花雕酒和蛋清，搅拌至岀黏；
4、加入淀粉上浆；
5、搅拌至黏稠，静置约15分钟备用；
关键点一：淀粉量不可过多，20g只是个大概的量，不要一次性加入，要看虾仁的状态（如图5），虾仁均匀上浆，看上去黏黏糊糊，但颜色清亮，淀粉薄而通透，没有多余的黏糊液体，更不能出水。所以腌制前吸去多余水分是非常必要的。
6、茶叶用约50ml开水冲泡约1分钟，不用加盖；滤出约15ml茶水，并取几片茶叶放在一起备用；
关键点二：别不舍得茶叶。我们在成品菜中见到的茶叶只是装饰性的，用来浸泡出水的茶叶肯定比见到的多，而且并不是所有茶水都放进去，15ml差不多。剩下的茶水咋办呢？喝了呗！
7、烧开一锅热水，快速将虾仁一个个放进水中；
8、待虾仁一变色，立即捞出备用；
关键点三：要快！虾仁是很容易熟的，稍一耽搁就会失去嫩的口感，口感不嫩味道也就不鲜了。此时最好能达到7成熟，因为后面还有爆炒的环节。饭店做龙井虾仁大都是要滑油的，并且用的是猪油。我总觉得过油后的虾仁太香，会夺了茶的香味，焯水更能凸显龙井的茶香味儿。
9、起炒锅，热锅凉油，小火煸炒葱丝；
10、待煸炒出葱香味后，取出葱丝不用；不用等到葱丝变黄，我们只要一点点儿葱香味儿即可；
11、转大火，下入虾仁；
12、同时下入茶叶水，大火迅速煸炒几下；
13、加入花雕酒煸炒几下；
14、最后点入少许糖和适量盐调味，煸炒均匀起锅。
关键点四：虾仁入锅后要急火快炒，下作料的动作要利索，扒拉几下就出锅，保证虾仁鲜嫩不老。
