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牙签炒烤肉
2013年05月28日
牙签炒烤肉的做法（新疆风味经典宴客菜谱）
材料：带一点肥的嫩羊糕肉半斤到一斤都可（家父经常选羊腿肉最丰腴细嫩的部分，我图中属于小羊颈肉），辣椒面（粗细都可，我两种都用了）、孜然粉和盐各适量（我通常都会大量撒）
辅助材料：牙签一把
步骤：
1、羊肉半解冻时切片（尽量切薄，我图中的还不算很薄）；
2、切薄片的羊肉，稍微折叠几个层次用牙签穿透，肉片长的一根牙签串一片肉，肉片小的一根牙签也可串两片甚至更多的肉； 3、锅中倒入少量油（尤其是羊肉比较肥时炒烤肉用的油都极少，否则炒完剩好多油），或者像我一样取一些肥的部分小火炼羊油；
4、炼出羊油后把肉渣去除； 5、开大火，加入串好的羊肉快速翻炒使羊肉变色；
6、炒到羊肉自然析出水分；
7、加入辣椒面（我先加了细辣椒粉，后加了粗的辣椒面，可以只加一种）翻炒均匀；
8、再依次加入大量孜然粉和适量的盐； 9、继续快速的翻炒；
10、到锅中羊肉析出的汤汁收净，羊肉均匀裹上辣椒和孜然即可关火，无需恋战，久炒肉老。
小贴士：
1、炒烤肉要想嫩一定要尽可能选嫩嫩的羊羔肉，然后片的越薄越好，下锅时间短，且大火快炒，水分收净立即关火，这样不容易炒得咬不动；
2、新疆风味的炒烤肉调味料仅需辣椒、孜然和盐，都在后半程放，不加酱油等其他调味品，口味重的多放，颜色靠辣椒粉不靠酱油；
3、炒烤肉时带点肥吃起来更有味，我图片里的肥肉还是少了点。
如果一顿吃不完，悄悄说一句，回个锅加热一下更有滋有味，图片差一点，但是还是诱人的吧？
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