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鲜虾赛螃蟹
2013年05月16日
鲜虾赛螃蟹的做法（中秋宴客菜谱）
*做好【鲜虾赛螃蟹】的要点：
1.鲜虾剥成虾仁后，剔除背部的黑沙肠，用清水漂清干净，彻底沥干水。再用干净纱布或厨房纸巾吸干虾仁上的水分。虾仁用盐、干淀粉、油充分拌匀后，最好置入冰箱30分钟2小时。虾是不冻不脆的.经过冰箱的冷冻，虾仁就会更爽脆。
这个菜用的是白灼的方式烹制虾仁。水烧大开后，放入虾仁，颜色变红即刻捞起。勿久煮。最后虾仁还要回锅，不用担心不熟。
更详细虾仁的处理方法，请点击这里
2.这道菜的亮点是炒蛋白，蛋白炒得好不好是这道菜成功与否的关键。
蛋白嫩滑成半凝固状的秘诀是：
a.蛋白液中加少许醋。
b.用小火烹制.半熟即可关火。
c. 油要下足。
下油后，马上调小火，倒入蛋白，小心从中间推开，半熟即可关火，利用余热炒蛋白，半凝固状态即可盛出。
大概到这个程度就可以关火了。
将蛋白的另一面翻过来，用油的余热闷一会就好了。 3.将几种调味料拌匀后才加入蛋白中，可以使得入味均匀，并保证蛋白不被过分搅拌而影响滑嫩的口感。
4.所有材料处理好后，最后用鸡汤煮一个玻璃芡，把蛋白、虾仁回锅拌匀即刻铲起。勿久煮，翻两下就盛起，以免过老。
5.玻璃芡：指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。又叫做米汤芡、薄芡、是芡汁中最稀的一种。
玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴。
玻璃芡做法：1.把干淀粉加水调开,比例为干淀粉：水= 1:3，做成水淀粉,或叫生粉水。2.锅内的水开后,水淀粉倒入锅,边倒边搅均.
【鲜虾赛螃蟹】
材料：
鲜虾仁130克（用250克鲜虾剥成）
鸡蛋5个
鸡汤1碗（可用水+鸡精代替）
西兰花1朵
盐1/2茶匙
油3茶匙
生粉1茶匙
醋1/3茶匙
制作过程图：
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