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芦笋炒鸡丁
2013年04月25日
芦笋炒鸡丁的做法（荤素搭配菜谱-鸡肉滑嫩小窍门）
LG很早就试图用各种办法来烹调鸡丁，网上的书上的办法试过不少，总是达不到他满意的效果，不过最近这段时间，他感觉自己已经找到些门道了。这个窍门很简单：
首先把鸡肉切成1cm见方的小丁，洒入盐和胡椒粉调味，搅拌均匀。把鸡蛋打入一个小碗里面，不要打散蛋黄，用不锈钢小勺子取一些蛋清洒在鸡丁上面，搅拌均匀后，加入淀粉，再搅拌均匀。反复重复这个过程，直到鸡丁表面挂上一层均匀的蛋清淀粉糊，这蛋清淀粉糊必须足够黏稠，必须全挂在鸡丁上面，在碗底不应该残留任何液体。这个过程中不要一次加入过多的蛋清或淀粉，这样可以不断调整二者的比例直至达到最佳的效果。静止20分钟，让鸡丁温度尽量接近室温，减少烹调时间。
把平底不沾锅放在炉子上，大火预热一段时间（与锅子的重量有关，我们的锅子重量为1公斤，预热时间为2分钟，锅子轻的话，预热时间短一些），在锅底放上一些橄榄油或者自己喜欢的其它植物油，然后迅速放入鸡丁后迅速翻炒，中间还可以抖动一下锅子让鸡丁分布更加均匀。直到鸡丁表面变成白色，而且部分表面出现金黄色的时候就盛出来备用：
直接在炒好鸡丁的锅内放入切碎的小葱（不用再放油，鸡肉本身就会析出一些油脂），迅速翻炒，等出现香气后，放入切好的芦笋，接着翻炒，加入盐调味，切成薄片的芦笋很容易烹调，芦笋表面的颜色会随着温度的升高变成漂亮的明绿色。
等芦笋变色完毕的时候就把前面炒好的鸡丁加进去，搅拌均匀后就可以盛出享用了。
就是下面的这盘菜，LG自己尝过之后，得意洋洋地说，他终于可以炒出饭店水准的鸡丁了。我尝了一下，鸡丁又滑又嫩，芦笋则保持这浓郁原始的香气，果然有养眼养胃之功效，哈哈。
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