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北京炒肝儿的地道做法
2013年04月03日
北京炒肝儿的地道做法（荤菜菜谱）
主要食材：猪肝150克，猪肠500克，
配料和调料：蒜泥30克，黄酱5克，八角1克，姜末1克，干淀粉50克，盐15克，醋10克，酱油50克，明矾1克，口蘑汤500克，猪油10克
主要做法
1、猪肠放入凉水中，将猪肠翻过来去除污物，用盐5克、醋10克、明矾0.5克搓揉，最后清水冲洗干净备用，
2、 猪肝反复用水洗净，切成4厘米长的菱形。
3、将洗好的猪肠两端用绳子扎好，放在凉水锅中小火煮2个小时后捞出，切成小段备用。凉水没过猪肠即可，煮过的汤备用。
4、猪油上锅烧热，放入八角炸出香味，放入一半蒜泥、姜末、黄酱以及一半酱油炒成稀糊状即为熟蒜泥。
5、口蘑切片，放入锅中加葱、姜片、清水，煮出500克的口蘑汤。
6、口蘑汤香气扑鼻，放入猪肠和煮肠的汤汁。
7、放入切好的猪肝、生蒜泥、熟蒜泥、酱油、盐。
8、锅开用干淀粉勾芡，搅匀即可。
炒肝儿的典故:炒肝儿是清末由前门会仙居的白水杂碎改进而成，用猪下水加调料煮就，由于佐料不讲究，制作简单，不受欢迎，后来店主将心、肺去掉，易名炒肝儿，在京味儿小吃中别树一帜。
名为炒肝儿，其实是以猪肠为主，过去猪肝较贵，猪肝只占了三分之一。
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