椒丝腐乳通菜的做法（素菜菜谱）
厨艺分享：
炒通心菜不黑不黄的技巧：
1.选准产地好、口碑好、品质优良的菜，是决定性的因素。
2.烹制时量要少、火要旺、油要热、菜梗贴锅竖放、盖盖子、快手炒。
一、如何选购通心菜？
1.首先，通菜的梗要薄、脆，嫩，用手轻轻掐一下手感爽脆，发出清脆的声音。
2、茎叶要选比较完整、色泽碧绿，新鲜脆嫩、菜梗的节与节之间的距离要长。
3、要挑选叶无黄斑、茎部不太长的，旱通菜要选杆细，叶细，颜色深绿的；水通菜要选杆粗，叶大，颜色较浅白的。
4、空心菜买回后，很容易因为失水而发软、枯萎，炒菜前将它在清水中浸泡约半小时，就可以恢复鲜嫩、翠绿的质感。
5.通菜有一点和别的青菜不一样，就是它的出身和血统很重要，要炒出一盘好吃的通菜，买到对的、优质的通菜是决定性因素。好的品种，一下锅就会软且润，怎么炒都不会发黑，不好的品种，怎么炒都是硬邦邦的，不一会就变黄变黑。
在南方盛产通菜的地方，当地的人大都会说某某地方种出的通菜才好吃。在菜市场，你会听到很多有经验的主妇，拿起一把通菜问：是**通菜吗？很多人都是认准了产地才买的。那个产地，可是准确到很小范围的，一条村，或一个镇的某一处地方。
所以要认准产地好、口碑好、品质优良的菜。
二、通心菜的品种
通心菜又称空心菜，原名雍菜，简称通菜。
通心菜是水陆两栖植物，有水通菜和旱通菜之分。
其食用部位为幼嫩的茎叶，可炒食或凉拌，做汤菜
如图，A为旱通菜，杆细，叶细，颜色深绿，菜味较浓香。
B为水通菜，杆粗，叶大，颜色较浅白。
一般来说两者各具特色 ，水通菜爽脆，旱通菜菜味香。
所以椒丝腐乳通菜通常选用水通菜，蒜蓉清炒通菜常选用旱通菜。
通心菜一种碱性蔬菜，含有钾、氯等调节水液平衡的元素，可降低肠道酸度，对防癌有益，还具有降脂减肥的功效。空心菜可入药，能解饮食中毒，清热凉血。空心菜用各种做法都很好吃，尤其是蒜蓉清炒通心菜和椒丝腐乳通心菜最为经典和常见。
三、通心菜的处理：
1.通心菜洗干净后，沥干水，逐条由嫩芽一端 往上掐成
4厘米的小段，每一段都有叶子和梗，老梗、黄叶不要。
2.通心菜掐成小段后，用力把通菜梗抓一下，使其略为扁、碎。
这是因为通心菜叶子很娇嫩，为了烹制时梗、叶的炒熟时间尽量同步。
3. 摘好的菜，要排列整齐。
四、通心菜烹制要点：
量少、旺火、热油、快炒
大火把锅烧旺。放油比平时略多，油烧热，爆香蒜蓉。
要保持旺火热油热锅。
菜的用量一次不要炒太多，以7、8两一锅为好。
菜太多，家庭用的炉火火力不够，菜就会发黄。
放菜入锅时，要用手抓菜叶，菜梗朝下，竖着放入锅中。
这是因为梗较厚，叶子较薄，梗在下贴着锅底，这样的话梗和叶的受热会比较均匀，能保持梗和叶同步炒熟。炒出来的颜色也漂亮。
撒一点水，约1汤匙。最好是沿着锅边撒下去。
盖上盖子，约半分钟。
打开盖子，可以看到通菜已经变软，不停地用筷子扒
拉快速翻炒，使其受热均匀，如果比较干，可以再加1汤匙水。放少许盐，即可出锅。
制作过程：
一、
二、
三、
