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爽皮卤水鸡中翅
2013年01月01日
爽皮卤水鸡中翅的做法（卤菜菜谱）
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸制而成的菜肴，今天介绍的这款爽皮卤水鸡中翅，采用的是浸制的方法，没有炒糖色，是比较简单但细致的作法，重点的是要让做好的卤鸡翅入味，既肉滑味美又皮爽弹牙，保持鸡翅的完好无损，避免出现皮开肉绽的窘境。
* 卤水鸡翅避免皮开肉绽的秘诀：
1.鸡中翅要先汆水，立即放到冷水（最好是冰水）中降温，再用流动水冲去浮油。冷水可令鸡皮收缩紧绷，亦可保护鸡肉肉质鲜美滑嫩。
2.先将卤汁煮好，再放入鸡翅，小火煮5分钟即关火，让其在自然降温的过程中浸泡入味，可避免皮开肉绽，放入冰箱，低温可令鸡皮收紧爽滑，品相靓，口感好。
3.卤水汁要把握好火力。一般是采用小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火。否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，
成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。
4.卤水汁的分量要没过鸡翅，保证鸡翅两面都要浸泡到，这样入味才均匀。放进鸡翅后不要过多翻动。
【爽皮卤水鸡中翅】
材料：
鸡中翅10个
生抽1碗
冰糖15克
姜片4片
卤肉料合共10克
油1汤匙
酒1汤匙
水适量
*卤肉料包括：桂皮、八角、陈皮、砂仁、小茴香、花椒、丁香、香叶
卤肉料我选用的是小包装的卤肉料包，35克一包，分量可随意分拆选用，很方便。现在超市里有多种这样的卤肉料包，有川味和粤味，看个人口味选择吧。将卤肉料放入纱布中包好，可以令卤汁和鸡翅更清爽美观。
*爽皮卤水鸡中翅制作过程图：
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