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蜜汁火腿
2012年12月21日
蜜汁火腿的做法（荤菜）
美式蜜汁火方 Honey Baked Ham
材料:
半个火腿,约4-5磅
少许盐,现磨胡椒粉,大蒜粉,洋葱粉,百里香和红椒粉paprika
丁香数粒
1杯黄糖
4杯可口可乐
1/2 杯Jack Daniel"s威士忌或Bourbon波本威士忌
1/2 杯蜂蜜
做法:
1.如果是生火腿,锅中放水,将火腿浸一夜.熟火腿或半熟火腿不必.
2.烤箱预热325F /160C.
3.火腿去皮,保留部分脂肪,刀刻菱形纹,深约1公分.
4.将盐和香料抹在火腿上,插上丁香,抹上黄糖.在大小合适的烤盘中倒入可乐,浸入火腿,烤1小时.
5.将威士忌与蜂蜜混合,淋在烤肉上.每隔15分钟,舀糖汁和肉汁淋烤肉一次.烤至焦糖上色.(生火腿约2小时,熟火腿或半熟火腿,请根据产品说明书.)
6.冷却20分钟,切片.
世界上有猪的地方,就有腌肉.
今天说说美国市面上的腌肉,主流是培根bacon,火腿ham和咸肉salted pork.培根,是腌肉.火腿,也是腌肉,但只取自后腿.两者都有烟熏的或不烟熏的,新鲜的或风干的,生的或熟的,以及各种腌制的方法.与咸肉的区别,主要在于培根和火腿在腌制过程中,会加入亚硝酸盐,但咸肉只是用盐.
五花肉 Bacon:
除了ham,其它部位都可以归为广义的bacon,但狭义的bacon,是指五花肉.
A.最常见的是美式培根American bacon,也就是英国的streaky bacon.在中国,bacon通常也是指这一种新鲜培根.
B.意大利风味的Pancetta bacon,风干,但不烟熏,有卷起来成筒型的,也有平板一块的.
C.德国风味的Bauchspeck bacon,风干的培根.
D.匈牙利吉普赛培根 Gypsy bacon,风干,且熏制,像中国的腊肉,有好看的条纹.
E.意大利北部以前是德语区,当地的speck bacon趋于中欧风味,虽然也是五花肉做的,但经过非常精致的风干和熏制,接近火腿的风味,而不是我们通常意义上的培根味儿.
猪背肉 Loin:
F.爱尔兰培根Irish bacon,英国人喜欢称之为back bacon,但美国人还是习惯以原产地来命名这些培根,因为美国是移民GJ,用猪背肉做的bacon有很多种.
G.加拿大培根 Canadian bacon,和爱尔兰培根取自同一部位的肉,不过是熟的,味道和ham差不多,著名的美式早餐Egg Benedict用的就是加拿大培根.你可以在卖火腿的地方找到整条的加拿大培根,在卖培根的地方找到切片的加拿大培根.不过注意,在加拿大,canadian bacon特指peameal back bacon.
H.丹麦培根 Danish Bacon,比美式五花肉培根瘦一些,比爱尔兰培根肥一些,油脂分布成波浪形,比爱尔兰培根香脆,又不象美式培根那么油腻.
其它部位的腌肉,还包括:
Cottage bacon,在意大利叫Coppa,用的是肩胛肉部位 pork shoulder butt.
Jowl bacon,在意大利叫Guanciale,用的是猪颊肉,肉很嫩,很多意大利菜中会用到.
Picnic bacon,也叫Picnic ham,用的是前腿.猪用前腿扒东西,运动多,所以比后腿瘦,也更有咬劲.东北的新英格兰地区和南方地区的人比较会吃,用来做蜜汁火腿或BBQ.其实,这个部位,腌起来烧腌笃鲜,最香了,比后腿好吃,还便宜.
当然不能忘记,还有大名鼎鼎的咸猪手,德国人爱吃那东西.
火腿:
新鲜的腌后腿,在英国叫gammon,做熟后被叫做ham,在中国,"西式火腿"通常也是指这后一种.
在美国,不管是新鲜的和陈年的烟熏的或不烟熏的,生的或熟的,只要是"后腿",全部叫ham.
陈年的腌后腿,美国风味的当属弗吉尼亚的Smithfield ham,还有西班牙风味的叫jamon;意大利风味的叫prosiutto或Parma ham;德国风味的叫Schinken,其中Ammerlnder Schinken和Schwarzwalder Schinken(黑森林火腿),都是圣诞节必备的年货.中国"火腿",通常也是指这一类.
其它杂碎肉:
除了大块的好肉,杂碎肉则被腌制成午餐肉 Luncheon,香肚 Mortadella,肝脏与碎肉的组合pate. 或者做成香肠,各种普通香肠sausage,意大利香肠salami,西班牙香肠chorizo,波兰香肠kabanosi,法兰克福热狗肠wieners,还有各种意大利风味的腊肠salsiccia,猪血肠buristo,猪头猪皮杂肠soppressata等等,不胜枚举.
(参考图片来自网络.介于各地的用词习惯不同,零零总总常给人带来一些误会.阅历有限,不妥之处望各位指正.)
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