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芫爆百叶
2012年12月17日
芫爆百叶的做法（荤菜）
今天做的这道家常菜叫芫爆百叶，为啥叫芫爆呢？明明是香菜炒百叶嘛？香菜的学名叫芫荽yan sui(二声、一声)，这样解释后，芫爆百叶就不难理解了吧？香菜（芫荽）在这道菜里不再是锦上添花的小配角，已经荣升为主角了。
芫爆百叶这道菜做法很简单，但是一定要注意好火候，火大了，百叶就老了，会失去了脆嫩的口感。无论是用开水焯，还是再炒锅里焯都要注意控制时间，这一点掌握好了，这道菜就成功一大半了。
还有一点要注意，那就是这道菜里很主要的一味调料---白胡椒粉，白胡椒粉可谓是这道菜里的灵魂，正因为它的存在才会使这道菜的味道与众不同。但不要贪多，放一点体味就好，不然会抢夺香菜的风采呦。
【芫爆散丹】
原料：白百叶250克、香菜50克红椒（随意）
辅料：葱、姜、蒜适量
调料：白胡椒粉、食盐、味精、料酒、淀粉
做法：
1.将百叶吸干净，沥去多余的水分，用刀切成细条。
2.香菜去根洗净后切成长一点的段。
3.姜切成细长的丝，葱切丝，蒜切片。
4.在烹饪之前，先要把调料准备好。放入一小勺食盐、半小勺味精、一大勺淀粉、两勺料酒、胡椒粉适量，调成糊。
5.做一锅水，水开后放入切好的百叶丝，焯烫几秒种后迅速的捞出，沥干水分放到盘里备用。
6.起锅做油，放入姜丝和蒜片炝锅。
7.放入焯好的百叶、香菜、葱丝。
8.马上倒入事先调好的调料芡汁，迅速翻炒，芡汁变浓后迅速离火出锅，这个过程控制在十五秒之内。这样才能保证百叶的口感。
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