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回锅肉
2012年12月16日
回锅肉的做法（荤菜-肥而不腻，酒饭皆宜的川菜之王）
【回锅肉】
制作材料：带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根、生姜、葱结、花椒粒（主要材料如图所示）
制作调料：郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒
制作过程：（如图所示）
1.锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清，因为后期需要用到原汤)；
2.将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出(试肉大小，约15分钟)；
3.将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片；
4.青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用；
5.锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉；
6.油温五成左右，下3中的肉片中火煸炒；
7.待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起；
8.看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5)，煸至红油出，香味溢后，加入1中的原汤1大勺炒匀；
9.下7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味；
10.加入青蒜蒜白段，翻炒均匀；
11-12.起锅前加入青蒜蒜叶部分，稍加翻炒至香味出即可熄火起锅。
原汤化原食,回锅肉绝配
做回锅肉时，煮过肉的汤水，带着肉香味，而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了，中国古法烹饪，讲究原汤化原食，所以我个人习惯，每次做回锅肉的时候，都会将煮肉的原汤利用起来，煮开后加入各色新鲜菜蔬，调入少许盐，清甜的原味汤清爽解腻，正好搭配浓油赤酱的回锅肉。
图是做这道回锅肉时，用原汤制作的。加入了大白菜和冻豆腐煮的(加萝卜片也很好)，清甜清淡又清香~
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