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XO酱爆杏鲍菇
2012年12月08日
XO酱爆杏鲍菇的做法（素菜）
XO酱爆杏鲍菇
主料：杏鲍菇
辅料：葱；蒜；青红椒；青蒜
调料：白糖；料酒；鸡精；蚝油；XO酱
杏鲍菇这种食材很特殊，做的好的话，它有淡淡的杏仁味道，还有鲍鱼的口感。做的不到位，什么味道也没有。
我吃了几次做的都不成功。原因是在烹调前没有逼出它的味道来。
逼出杏鲍菇的味道也不复杂，有以下三点：
1.手撕杏鲍菇味道好
2.先用油煎才能逼出味来！这一步最关键。
3.临出锅前烹料酒，酒香激出好味道。
具体操作如下：
1.杏鲍菇洗净后，用刀在其尾部划一个十字口，大约2厘米深。然后用手沿着划口，将杏鲍菇撕开。
2.如果杏鲍菇比较粗，就再撕得细一点，可以多撕几条。然后再切成寸段。
3.小火油煎杏鲍菇，是逼出淡淡杏味的关键，也是呈现鲍鱼口感的关键。煎出水来的杏鲍菇，说明杏鲍菇比较嫩，容易逼出味道来。不出水的杏鲍菇，可能就老一点，我的体会是：这样的杏鲍菇不容易出来杏仁的味道。
煎完的杏鲍菇表面微黄即可，控净水，拣到盘中备用。
4.锅中放底油，爆香蒜片，葱段，然后再放入青红椒炒匀，倒入XO酱；蚝油；添少许清水，白糖调味，不用再放盐了。然后炒出酱香。
5.炒出酱香后，倒入煎好的杏鲍菇；青蒜，炒匀即可。千万不要忘记临出锅前，一定沿着锅边，烹入一汤匙料酒。这是进一步激出杏鲍味的关键。
这次炒的杏鲍菇，我还感觉有一点海蟹的味道，可能是XO酱的作用
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