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冰糖煨猪头
2012年08月03日
冰糖煨猪头的做法（荤菜）
唐大家举荐的冰糖煨猪头原文摘录，这份口福只有亲自挽袖试厨才能享受。
1、选用猪肉，碱水刷洗，猪毛拔净，切成几大块；（批注：该步骤已由店家代劳）
2、用姜和大火猛煮，等水沸之后，取出猪头，用冷水清洗，换水再煮，反复六七次；（批注：偶反复了三四次，此步骤意在脱脂，实则猪肉已熟矣）
3、将其中的猪骨拆除，整块放入砂锅，整个猪头大概分两锅；（批注：半个猪头一个锅就够了）
4、锅底放入干贝、淡菜（贻贝）、豌豆苗、冬笋切块，上放猪头肉，肉朝下，皮朝上；（批注：干笋提前泡发，干贝和淡菜可提前黄酒泡软，淡菜有点腥）
5、准备纱布袋装桂皮、八角，调入生抽、黄酒（或者绍酒）、生姜、葱段（批注：可后放），添水没过猪肉。盖严。
6、文火煨四五个小时，掀盖在肉皮上洒入冰糖屑，继续煨一小时，取走纱布袋上桌。用调羹舀着吃。
烹调时，先闻到的是贻贝味儿，半个小时后是豆苗的味道，一个小时后是二者混合的味道，后来又是豆苗的味道猪头肉的味道反而不突出了。烹好后，用筷子夹不起来，夹前几块都失败了，最后拍照的一块是用笊篱和勺子捧出来的。
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