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厨师级的爆炒肝尖
2012年07月18日
厨师级的爆炒肝尖的做法（爆炒猪肝）
爆炒肝尖
主料：猪肝
辅料：黄瓜；葱；姜；蒜
调料：盐；味；料酒；酱油；醋；淀粉；香油
厨房心经：二道减法，都能做好爆炒猪肝
一、猪肝整块洗净切成片后，千万不要再洗了！这是第一道减法。
以前，考虑猪肝的血水多，切完片之后不但冲洗，还用白醋泡，炒出的猪肝发硬，还没味道！
保持猪肝的原液，炒出的猪肝才能软嫩无比，还能吃出猪肝的原味。
二、猪肝切片后，抓紧腌制，抓紧入锅，减少放置时间。这是第二道减法。
什么时间炒，提前几分钟再切片；抓匀后腌制1分钟即可；立即入锅炒，才能保证新鲜的口感。
1、猪肝的初加工很重要。由于猪肝是解毒器官，买回的整块猪肝，所以一定要在水中，加入白醋浸泡30分钟。
然后为去除猪肝的异味，将猪肝捞出后，二面撒上大量的盐面，用手搓到猪肝本身发亮。
用清水冲去盐面，再改刀就可以了。
2、如何切出每个都有尖的肝？
先从肝的中间，用45度的斜刀（菜刀与菜板的夹角为４５度），将肝切开，
然后再切簿片，这样切出的肝，才叫肝尖。
3、切好的肝尖中，加入盐、料酒、酱油，要抓匀上味，要抓上劲，
然后加入干淀粉，抓匀。腌制1分钟即可。千万不能用湿淀粉。
4、锅中放宽油，七成热，放入抓匀的猪肝，炒至熟，出锅备用。
5、兑一个碗汁，是保证爆炒的关键。
在碗中放葱、姜、蒜末，然后放入盐、味精、料酒、醋、酱油、香油、水淀粉搅匀备用。
6、锅中直接倒入碗汁，见粘稠后，放入黄爪片，再放入划过油的肝尖，迅速炒匀即可出锅。
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