^
鸡瓜齑
2012年06月30日
鸡瓜齑的做法（贾府冬天的应急下饭菜）
东北版的野鸡瓜齑：
主要食材：整鸡（最好是柴鸡）、咸芥菜（大头菜）
调料：食盐、花椒粉、葱碎、姜茸、生抽少许
准备工作：
1－3、咸芥菜切成小丁；
4、整鸡焯水，分成大件，鸡爪、鸡头、尾腺弃之不用。再投入原汤锅中，放入姜茸、花椒粉，煮熟；放适量食盐。 母亲将整鸡斩成块做的，我换了一个方式。
5、再放入咸芥菜丁，再次煮开，放入生抽；
6、煮至咸芥菜与鸡肉味道融和，放入葱花，捞出鸡肉大骨弃之。
冷却后自然成水晶冻，食用前可切成小块，分次食用。佐粥下饭最宜，冷食味道尤佳。
第二种：江淮版的野鸡瓜齑， 
江淮人称动物腿肉为瓜子，如牛腿瓜子、羊腿瓜子、猪腿瓜子、鸡腿瓜子，因其肉腱形似条瓜得名。一云鸡瓜为鸡丁，炒鸡丁用鸡肉亦用腿瓜子肉。（《扬州红楼宴》朱家华著）
另清代《调鼎集》云：野鸡瓜，去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。
现在，我们在市场常见的是将肉分类出售，有叫黄瓜条的，就是牛腿肉的别称。
主要食材：酱瓜、鸡腿肉、蔬菜汁（可不放）、冬笋等时蔬随意
调料：葱碎、蒜茸、姜茸、干辣椒碎、花椒粉、料酒、食盐
主要做法:
1、酱瓜切成小丁(可用清水泡一泡,减咸)；鸡脯肉切成小丁，用姜、葱、料酒、食盐腌入味，喜欢口感滑嫩的可以拌入一些水淀粉，2、锅内留少许油，将蒜茸、姜茸、辣椒碎炒出香味，
3、再加入鸡丁炒至八成熟，
4、放入酱瓜、淋上鲜蔬汁、料酒，炒香，
5、预备一些枸杞子、青豆点缀，
6、最后放入枸杞子、青豆，出锅前放入葱碎，一二分钟即可出锅。
《红楼梦》中有这么一副情形：一个大雪天，宝玉赶时间，等不及上菜，匆匆忙忙地就着野鸡瓜齑吃了一碗茶泡饭看来，野鸡瓜齑在贾府是常备的咸菜。
小时候，没有微波、燃气这些便捷的炊灶，有时等不及开饭，就用热水泡冷饭，就着一点酱菜吃，倒也下饭。这野鸡做的咸菜是吃过的，春节的集市有很多野鸡出售，亲戚宴客的餐桌有一道野鸡做的小菜，风味绝佳。
还有麻雀做的咸菜,碟上不多，吃时用筷子蘸一点，偏咸，还有硬硬的小骨碴儿呢，撤桌时碟子里还有剩的。
用野鸡肉炒瓜齑，是东北人的吃法。据说最早的瓜齑是用咸香瓜瓢做的咸菜，是东北的一种小菜，加肉丁油炒而成，也用咸芥菜或者咸黄瓜。冬天，这种小菜特别耐存储，过去满州军队作战时随身携带，十分方便。至今民间仍俗称瓜齑。
齑，字面上是捣碎的姜、蒜或韭菜碎末儿，古代通常指剁得较细的咸菜。如：太学四年,朝齑暮盐（韩愈）。做这道菜时，野鸡肉和咸菜，都先剁成细碎的小丁，不知是野鸡、麻雀量小的原因，通常连骨一起做咸菜，我觉得倒也别具风味。
母亲是用柴鸡做过这道咸菜，是批量的,多添了汤，汤汁油黄，凝固时成为透明油亮的鸡肉冻，能多吃一碗饭。随吃随取。
相关阅读