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老北京芥末墩
2012年06月26日
老北京芥末墩的做法（凉菜）
主要原料：大白菜一棵（拿掉外帮剩约1000克）、黄芥末膏150克、清水300克、黄芥末粉适量、食醋60克、白糖适量、食盐10克
主要做法第一步：
1、大白菜拿掉外帮，
2、最多切成三个墩儿，
3、用沸水在三墩儿上缓缓淋下，焯烫，
4、将三墩儿白菜沥尽水，码在盆里，
主要做法第二步：
1、黄芥末膏和清水、食盐混合，淋在白菜墩上，盖上盖，保存一天；
2/3、次日，白菜墩儿已渍出汤汁，再在白菜墩儿上撒一层黄芥末粉；
4、再薄薄的撒上一层白糖；
5、食醋隔水加热，洒在白菜墩儿的周边；
芥末墩儿中加糖或食醋，缓冲了辣味，使其风味更佳。
6、盖上盖，再用一个棉被捂上，两三天就可以吃了。
这道芥末墩儿是电视中一位年过花甲的阿姨教的家传做法，阿姨自信地对机前的观众说:"你吃去吧,肯定风味不同。"
两天后，踏雪打开盖,一股芥香气流直冲面门,呼唤着肠胃，迫不及待地把芥茉墩夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，原汤凉丝丝的沁人心脾，芥末钻鼻的香辣，舒服。
年菜中鱼肉很多，吃点芥末墩儿清口，这个时候的芥末墩儿在餐桌上尤其抢手。做芥末墩儿时一次可多做一些。
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