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剁椒蒸凤爪
2012年05月16日
剁椒蒸凤爪的做法（清蒸菜谱）
剁椒蒸凤爪
原料：凤爪
辅料：生姜、黄酒、冰水
调料：剁椒酱、生抽、蚝油、糖、盐、麻油、生粉、胡椒粉、一点点水
制作过程：
1、凤爪洗净，冷水入锅，焯水，水煮开后放黄酒，煮3分钟左右后取出，洗去浮沫，用刀劈成小段，沥水。
（本来应该在焯水之前劈好，但事先没想到要入油锅，所以焯好后再劈了）
这沥水，一定要沥得干，因为这一步，决定等会油炸的凶险程度。可以放在太阳下晒一会或用厨房用纸擦干水。
2、锅中倒油，油八成热，放入分批分次凤爪。
（放凤爪这一步比较危险，我的做法是，油烧热，先关火，快速放入凤爪后再开火，这样保险些）
3、凤爪炸至金黄时取出，浸在冰水中，10分钟。（这一步没有拍到）
（因为翻动的时候有些怕，有些炸得不够透！）
4、把所有调料倒一小碗中，搅拌均匀后和凤爪、生姜片一起腌制30分钟。
5、蒸锅火烧开，放入腌制的凤爪蒸45分钟。
这样做出的凤爪，没有豉汁凤爪那样入口软烂，有些嚼劲，我比较喜欢这个口味。
这菜第一次做，自我感觉不够完美，事后总结了一些教训和经验，希望对喜欢这做法的朋友们有帮助。
1、最好劈成小段后再焯水。
2、焯水时，应该多煮一会，煮至5分钟左右，这样，后来蒸的时候可以少些时间。
3、水一定要沥至完全干，否则带水的凤爪扔进热油锅，这后果可以想象哈。
4、炸的时候翻动，炸透些。
5、炸后浸泡冰水，是为了让凤爪起皱。
6、我的剁椒酱里面有豆豉、蒜蓉、盐，否则调料里应加些蒜。
7、生抽、蚝油、剁椒里有盐味了，加盐要适量，糖也只应加少量，起到调味的作用，太甜了会腻。
好了，朋友们看看成品吧。样子不太好看，没有虎皮的效果，但味道还是8错滴。
这吃完凤爪的汤汁，我也没有浪费，又蒸了茄子，呵呵，这年头什么都贵，物尽所用哈。
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