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卤牛腱
2012年04月21日
卤牛腱的做法（春节凉菜菜谱）
卤肉香辛料参考量:
A.
香叶,八角2个,桂皮(8克),花椒,草果3个,白豆蔻(5克),砂仁(4克),丁香(别多),
陈皮(自己家晒的),姜片,大葱,干辣椒,鲜砂姜(药店有干的),红枣,杞子,小茴香,
片糖,
其实我很想再找点香茅,但没见着.不过百里香和迷迭香罗勒啥的似乎不太适合
在这些香料里加.这配方没参照其他,很多是跑到药店时看到中药名我才想起来,
久了不从业也都还给老师了.
不喜欢卤肉带香料味的别试.这个肉香料味道重.
建议:八角和丁香不能过多.味道过浓,会盖掉其他香料的味道.花椒辣椒随意加减.
砂仁大多用于胃药配方中,挥发性较强,但这些年我很少见到药师或者医生要求后下,
大多都直接下了.做香料我也是直接下的.
B.料酒或白酒或红酒:老抽:生抽各:1:1:1,盐(看着下,我吃的淡)
C.牛腱肉约八斤
做法:
1.C的牛腱洗净,煮半锅开水焯去血沫后捞出,(我有拿出来过清水)
2.将AB料一起放入加有水的大锅中.放入1法的牛腱肉.
3.大火烧开转小火二至三小时.
4.卤好的肉取出切片,撒上芝麻淋上香油就很好味道.或者用大葱丝加香油,
辣椒油,香菜啥的拌拌.
(八斤的肉,看起来很大块头,其实在开水中一焯,缩起来也就没多少了.我用
了好大一个锅,塞那么二大块肉下去,最后像捞小鱼似的.如果没时间看火的
朋友,可以用这大锅煮上1小时后再转其他电炖锅,把香辛料一起捞过去,水就
不用这么多了,类似电高压锅这种锅,只要再炖上20分钟左右就可以了,但香
味就没有直接慢火炖出来的香,方便即是，谁要有超大型砂锅用来炖肉更好)
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