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白斩鸡
2012年04月08日
白斩鸡的做法（凉菜菜谱）
原料：嫩鸡（最好是三黄鸡）
调料：料酒 酱油 红油 麻油 蒜泥 生姜 葱
做法：
1.鸡宰杀后清洗干净；
2.先入沸水锅烫一下，提起，再连续烫，反复三次；
3.只放入料酒，再接着中火煮10钟左右，将鸡翻身，再煮10分钟；
4.鸡入冷开水中浸凉，捞出沥干后擦点麻油就可以切了，没有切完的鸡就浸泡在前面煮好的冷却后的鸡汤里；
5.调蘸汁：小碗或者碟子里放入蒜泥和生姜碎，加入酱油，红油（是我自己添加的），麻油，葱和白熟芝麻（也是我自己添加的）。
自然是蘸着吃啊哈哈，为了拍照，我就把部分蘸汁淋在鸡肉上面了。
当然最为经典的白斩鸡我们一般都要用三黄鸡，而且最好是肉刚熟，骨头里带血，但是家里有小孩，我就没有那么鲜血淋漓，就多烧一会吧，还是一样很好吃的啊呵呵。
做白斩鸡的几个细节：
1.做白斩鸡要选择嫩鸡，最好在1斤重左右；
2.煮鸡的时候只要放料酒就可以，最多再加点生姜，不可自做主张加其他乱七八糟的调料的；
3.因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。
4.在鸡身上涂麻油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。
5.没有吃完的鸡肉一定要浸泡在鸡汤里，也就是吃多少斩多少，如果你嫌麻烦可以把鸡肉斩好后浸泡在鸡汤里，也不用擦麻油了，浸泡的久点，鸡肉更加鲜嫩多汁。
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